MINDENT A SÓRÓL

Kedves látogató!

Bizonyára Ön is tapasztalta, hogy a só ma már nem egyszerűen egy hatásos tartósító- és ízesítőszer, hanem a kulinária sztártermékévé avanzsálódott, megbecsült ételadalék. Az emberiség konyhájában a só a világtörténelem óta jelenlevő, természetes kísérőként megtalálható.

Manapság azonban minden „trendi” háziasszony, és egészségére valamit is adó konyhabarát, amatőr vagy profi ínyenc, tengeri sókról, kézműves sókról, himalájai sókról beszél. Életmód- és természetgyógyász magazinok, főzéssel foglalkozó újságok, internet, média, mint a tenger régi - új „ékkövéről” szólnak ezekről a sókról.

Ezen az oldalon megpróbálunk segítséget nyújtani a „világ sós vizein” való kalandozáshoz, röviden megkíséreljük megismertetni Önökkel a világ sóit és azok felhasználási módját. Dőljenek kényelmesen hátra, indul a só- utazás!

Ezek szerint „a só” nem egyenlő a sóval? Nem bizony.

A só karakterisztikája nagyban függ a kialakulási módjától, idejétől, időjárástól, tengeri hordaléktól és üledéktől, a földben található ásványoktól, a helyi növény- és gyógynövényvilágtól, vagyis rengeteg összetevőtől. Mai sztárséfek és élvezetből főzőcskéző otthoni szakácsok olyan só kreációkat használnak, amelyekről a nagymamáink még csak nem is hallottak.

 

Hacsak nem Franciaországban nőttek fel. A franciák ugyanis régóta használják a kézműves, különleges aroma és illatanyagokkal büszkélkedő só költeményeket a konyháikban. Manapság a világ fűszer- és gyógynövényei végtelen lehetőséget kínálnak a só ízesítésére, amely különleges ízvilágot kölcsönöz az ételeknek és desszerteknek. Igen, jól olvasta kedves látogató, a desszerteknek. A só designer-ek csokoládé és trüffel kreációkkal bolondítják meg az alapsót, amely soha nem tapasztalt intenzív íz-élmény változást eredményez az édességekben.

 
Az említett sók abban közösek, hogy mindegyik a tengerből keletkezett; legyen az a közvetlen tengerből, óceánból született tengeri só, vagy földalatti bányákban kitermelt kősó, kristálysó vagy halit.

A himalájai kristálysó például 250 millió évvel ezelőtti a Thetys ősóceán maradványa, amely a tektonikus mozgások és az óriási földalatti nyomás hatására nyerte el jellegzetes rózsaszín alakját és különleges karakterisztikáját. Manapság a Himalája előhegységében, a Hindukus-hegységben, főleg Pakisztánban bányásszák. A világ egyik legjobb minőségű sója.

Miért kell nekünk só?

A só ugyanolyan fontos az élet fenntartásához, mint a víz. Sem só, sem víz nélkül nem létezhetünk. Víz és só – két elem, amely lehetővé tette bolygónkon az élet megjelenését. Létmeghatározó jelentőségüknek nem, vagy csak alig vagyunk tudatában. Azt mindenki tudja, hogy a Föld 70%-át víz borítja.

Azt viszont tudta-e, hogy

  • Az emberi test 70%-a víz
  • A könny és a vér 1%-os sóoldat, amely megegyezik az őstenger só-koncentrációjával.
  • A magzatvíz nem más, mint 37 C fokos, 1%-os sóoldat.
  • A szervezetünk számára a szükséges napi só mennyiség:  3-5 gramm.
  • Egy ember naponta 12-20 gramm konyhasót eszik meg!
  • Veséink 24 óra alatt legfeljebb 5-7 grammot képesek kiválasztani.
  • Só nélkül az agyunk nem lenne képes gondolatok, érzelmek megformálására, a só felelős az idegsejtek közötti kapcsolatért
  • A sós ízt az egész nyelven ízleljük
 
A fentiekből kitűnik, hibás az a nézet, hogy étkezésünkből teljesen iktassuk ki a sót. Ekkor sejtjeink saját vízháztartását élnénk fel, ez pedig azok pusztulásához vezetne. DE! Mint mindent, ezt is csak mértékkel! Bármilyen sófajtát fogyasszunk is, ne használjuk belőle a szükségesnél nagyobb mennyiséget, csak finoman vele!


Mi a különbség só és só között?

A világ sótermelésének 93%-át az ipar használja fel, az ipari termeléshez pedig tiszta NaCl szükséges. A kapcsolódó elemek és vegyületek csak akadályoznák az ipari só hatásfokát, ezért tisztítják meg kémiailag tökéletesen só vegyületet.

A sókitermelés 6 %-át az élelmiszeripar hasznosítja agresszív, rendkívül olcsó konzerválószerként, majd ugyanez az anyag kerül konyhasó néven az asztalunkra.
A szervezet ezt az anyagot sejtméregként érzékeli, teljesen idegen, természetellenes számára, melyet saját védőmechanizmusa a lehető leggyorsabban megpróbálja kiválasztani, elkülöníteni. Ezáltal a kiválasztó rendszer folyamatosan túl van terhelve.

A konyhasó gyakran tartalmaz - a feltüntetett összetevőkön túl-, bejelentésre nem kötelezett adalékokat, mint pl. kalcium-karbonát, magnézium-karbonát, E 535, E 536, E 550, E 551, E 553b, E 570, E 572, valamint tapadásgátló alumínium-hidroxidot. Az alumínium egy könnyű fém, amely az agyban lerakódva az idegpályák összeköttetéseit akadályozza, roncsolva ezzel a gondolkodás folyamatát. Az USA-ban kutató orvosok az Alzheimer kóros betegek magas számát a gyorséttermek és a helytelen sózási szokások számlájára írják.

A szervezetnek sejtnedvet kell feláldoznia, hogy az idegen NaCl-t semlegesítse. Minden egyes gramm ki nem választott NaCl közömbösítéséhez, a szervezetnek 23-szoros mennyiségű sejtfolyadékra van szüksége. Az izolált sót a szervezet nem tudja mind kiválasztani, feltorlódnak a gyűjtőhelyeken. Így alakulnak ki a savas vizenyők, ödémák és a cellulitisz! Bizony hölgyek, az örök ellenség cellulitisz is a konyhasó számlájára írható!

Dr. Wilhelm Höfer vezette azt az érdekes kutatást, amely a himalájai kristálysó, a kémiailag tiszta, iparilag finomított asztali só és tengeri só szerkezetét volt hivatva összehasonlítani. A vizsgálat során folyékony és szilárd formában került mikroszkóp alá a spagirikus sókristály. A kutatás eredményei rendkívül érdekesek!

Az 1. számú képen a himalájai kristálysó 400-szorosan felnagyított, jellegzetes alakba rendeződő kristályszerkezete látható. Első ránézésre egy különösen szép, finoman kiképzett, csipkézett, és főleg élő struktúráról van szó. Az alkotóelemek egymásba interaktívan beleolvadnak, egy egészet alkotó, ionos, kolloidális szerkezetet vesznek fel. Feltűnő a kristályok közötti szabad terület, amely azt jelzi, hogy a himalájai kristálysó nem tartalmaz megterhelő, élettelen alkotóanyagokat.

A 2. számú kép a kémiailag tiszta, finomított, asztali só (NaCl) szerkezetét ábrázolja, amely jellemzőivel szöges ellentétben áll az előzővel. Feltűnő, hogy az asztali sóban nem található ÉLŐ kristály, a finomítási eljárás destruktúráló hatása nyomán a kristály alkotóelemeit természetes szimbiózisukból kiszakították, izolálták. Ez a statikus izoláció egy élettelen ásványt jellemez.

A 3. számú képen a tengeri só felnagyított ásványszerkezete látható. A tengeri sóban megtalálhatóak az élő, csipkés formát felvevő alkotórészek.  Szembetűnő azonban, hogy a négyzetformájú kristályok izoláltan helyezkednek el, nincsenek összeköttetésben a finomabb formájú, élő szerkezetekkel.
 

Himalájai kristálysó
 
NaCl – asztali só
 
Tengeri só
 

1. kép

2. kép

3. kép


Mi a himalájai kristálysó?

A himalájai kristálysó keletkezése 250 millió évre nyúlik vissza.

A mezozoikum idején két kontinens gigász, Gondwana és Laurázsia között egy óriási tenger, a Thetys-óceán helyezkedett el. A triász időszak alatt egy hasadék jött létre Dél-Pangaea (Gondwana) északi kontinentális párkánya mentén. A következő 60 millió évben ez a párkányrész, az úgynevezett Kimméria észak felé vándorolt, miközben mélysége folyamatosan csökkent, Észak-Pangaea (Laurázsia) keleti vége alá tolva a Paleo-Tethys-óceán aljzatát. A napfény a sekély vízből könnyen elpárologtatta a vizet, tengeri sót hagyva maga mögött üledékként.

Ahogy Tethys-óceán aljzatának nagy része eltűnt Kimméria és Laurázsia alatt, lassan az irdatlan tömegű tengervízből visszamaradt só üledék is a föld felszíne alá rekedt.

Suess és más geológusok óceáni élőlények fosszíliáit találták meg a Himaláján, ami azt jelzi, hogy a sziklák valaha a víz alatt voltak. A tektonikus lemezek elmozdulása tovább segítette a só üledék süllyedését, ahol a mélyben óriási nyomás hatására kristállyá tömörült, megtartván eredeti összetételét.

Amit Ön, kedves érdeklődő a Sólámpás kristálysó sóbarlangban kezében tarthat, az egy kb. 250 millió éves kőzetmatuzsálem!! A Föld két pontján jött létre hasonló erők hatására, közel azonos fizikai tulajdonságokkal rendelkező kristálysó; Dél-Amerikában, az Andokban -csekélyebb mennyiségben-, valamint a Himalája lábainál, Ázsiában. A bolygón máshol nem található ehhez hasonló kristálysó. A himalájai kristálysó sótartalma 97.41%, ezzel a világszerte elismert étkezési só kritériumnak megfelel.

További említésre méltó sófajták:

JÓDOZOTT ASZTALI SÓ

Ezt a sófajtát használja kb. 70 %-ban a nyugati világ. Az asztali só 99 %-os nátrium-klorid, mely a már fent említett egyéb összetevőket, pl. tapadásgátló szereket alumínium származékokat és magnézium-karbonátot tartalmaz. Ebben a formájában nem található meg a természetben. A legtöbb finomított asztali só egyszerű kősó, mely sóban gazdag ásványi lerakódás, és ősi sós tavak elpárolgása által alakult ki. A kősót a világon a hagyományos bányászati technikával, vagy ún. vízinjekciós technikával hozzák a felszínre. Az utóbbi esetben vizet fecskendeznek a kősó lelőhelyére, a létrejött sóoldatot egyszerűen a felszínre pumpálják, majd ott lepárolják és összegyűjtik.

 

JÓDOZOTT TENGERI SÓ

A tengervíz lepárlása után visszamaradt sókoncentráció. Minél ősibb és egyedibb egy tengerterület sótartalma, annál magasabb a só értéke és ára. A finomítás nélküli tengeri sót a kozmetikai ipar fürdőtermékek és egyéb szépségápolási termékek összetevőjeként használja. Sajnos a mai tengerek szennyezettsége miatt a minőségi tengeri só lelőhelyek területe erősen korlátozott. Gondoljunk csak a mostanság sajnos egyre gyakoribb olaj-okozta, tengeri, természeti katasztrófákra!


Fleur de sel (A Só virága)
 
A világ vezető séfjei által legjobb minőségű tengeri sóként ismert tengeri só.

A kelta tengeri sótermés krémje. Betakarítása a nyári hónapokra korlátozódik, amikor a Nap sugarai legerősebben melegítenek.
A szürke sót és a Fleur de sel-t só farmerek, a paludiers-ek, fából készült gereblyével gyűjtik össze, egyenletes mozgással pásztázva szerszámukkal a párolgó tengervizet. Ugyanazt az ősi módszert alkalmazzák, mint kelta őseik1500 évvel ezelőtt, amely által a szürke sót vagy más néven kelta tengeri sót kinyerték. Manapság a paludier-ek egy évig tanulják az ősi mesterség lassú, precíz mozdulatait. A legtöbbjüket a természet szeretete, a természetközeli munkavégzés és hagyományőrzés vezette ehhez a foglalkozáshoz. A paludier-ek átlag életkora 40 alatti, köszönhetően mesterségük iránti megújult érdeklődésnek, valamint az általuk kitermelt tengeri só robbanásszerű népszerűségének. Ma Franciaországban kb. 200 hagyományos paludier dolgozik a sókitermelő területeken, 10 000 tonna minőségi tengeri sót termelve évente. Franciaország legnevesebb kitermelő vidéke Batz Sur Mer, Brittany közelében.


Fior di Sale di Sicilia (Szicíliai só virága)

Hasonló a francia fleur de sel-hez, és ezt a sót is „virágnak” nevezik, hiszen a tengeri sókristályok "virágját" gyűjtik össze Szicíliában, a Trapani környéki sekély vizekről. Hagyományosan csak kora reggel, szélmentes órákban gyűjtik, amikor a Földközi-tengert nem háborgatják a hullámok. Élénk fehér kristály, melynek magasabb a NaCl tartalma mint a konyhasóé, íze mégsem túl erős, inkább kellemes, könnyedén édeskés. Magnéziumban, fluórban, káliumban igen gazdag. Kész ételek ízesítéséhez ajánlott; ropogós salátákhoz, érett paradicsomhoz, grillen sült tengeri halhoz, friss szószokhoz és olivaolajjal lelocsolt bruschetta-hoz. Hamar oldódik, akár hideg ételeken is.


Fekete tengeri só

Finomítatlan ásványi só sötétszürkétől feketéig terjedő színárnyalatban. Ide tartozik a hawaii vulkanikus tengeri só (fekete láva só) és a ciprusi fekete tengeri só is. Az indiai fekete só, vagy kala namak színe inkább szürkés rózsaszín mint fekete, enyhén kénes ízzel.

Hawaii tengeri só

Két (plusz egy) típusa ismert: az egyik a hawaii fekete láva só, melyet hatalmas medencékben párolnak a tengervízből. A tisztított tengervízhez szintén tisztított fekete színű vulkanikus láva granulátumot adnak, hogy további értékes ásványi anyagok oldódjanak ki belőle. Ezután a keveréket lepárolják. A végeredmény egy sötétszürke, majdnem teljesen fekete tengeri só.A hawaii tengeri só másik fajtája az úgynevezett Alaea tengeri só. Kauai szigetén a folyók vasoxidban gazdag vulkáni eredetű vörös agyagot mosnak a tengerbe. Az Alaea elnevezés a vörös vulkáni agyag nevéből ered. Ez a vörös agyag kölcsönzi a só rózsaszínes árnyalatát és kifinomult ízét, amely sokkal lágyabb, mint az egyszerű tengeri sóét. Az Alaea tengeri só a hagyományos ízesítője Hawaii őshonos, tradicionális ételeinek, mint például Kalua malac.  A harmadik típusú, Hawaiiról származó gourmet só, a tengeri algával kevert zöld só.


Füstölt tengeri só

Hagyományosan a só füstös ízét természetes módon, a szabad tűz fölött érlelve nyeri el. Sajnos manapság a füstölt sóhoz mesterséges füstaromát kevernek, amelynek semmi köze a füsthöz vagy tűzhöz. Trópusi területeken régen a füstöléshez a kókuszdió kemény héját, vagy afrikai lime levelét használták. Sokrétű a hasznosítása a konyhában; grillezett húsokhoz, csirkéhez, friss lazachoz jól illik, de saláták, szendvicsek és párolt zöldség ízesítője is lehet. Érdekes csillogó színe miatt a Bloddy Mary-s poharak szájának ajánlatos díszítője.
 

BAMBUSZ SÓ, KOREAI SÓ VAGY JUKYOM/ JOOK YEOM

A koreai só füstös, kissé édeskés ízét a bambusznádban való hevítés során kapja. A sót beletöltik a bambusznád törzsébe, végét egy sárga anyagdugóval lezárják, majd elkezdik hevíteni. Igen magas hőmérsékleten a só cseppfolyóssá válik, ezután hirtelen visszahűtik. Kilencszer ismétlik meg a melegítés- hűtés folyamatát, mielőtt az elkészült sót kivennék a nádból. A só a bambuszból és a szintén jótékony, gyógyító erővel bíró sárga agyagból ásványi anyagokat von ki, amelyek a végeredményben, a bambusz sóban megtalálhatóak. A taoista orvoslás régóta és sokrétűen használja, például rákos sejtek gyógyítására vagy láz és ödéma ellen.


KALA NAMAK /SANCHAL VAGY INDIAI FEKETE SÓ

Indiai fekete sóként vagy sanchal-ként ismerjük ezt a Közép- India bányáiból származó sót. Egyedülálló, kénes íze azonnal felismerhető. Bár az elnevezése fekete só, színe inkább szürkés-rózsaszín a jelenlévő ásványi anyagok, főleg a vasoxid miatt. India ősrégi orvostudománya, az Ayurvéda ismeri, és régóta használja jótékony terápiás hatását; puffadtság, szorulás és gyomorégés ellen a gyakorlatban alkalmazzák.


Az ayurvédikus orvosok szerint ez a legjobb só, ugyanis nem okoz magas vérnyomást és a sómentes diétát tartók is bátran fogyaszthatják. Fiatalító szer, segíti ugyanis az emésztést, a belek működését valamint javítja a látást. Az Ayurvéda mint hűtő fűszerről szól a kala namak-ról. Vegetáriánus ételek alapvető hozzávalója, ugyanis íze hasonlít a főtt tojáshoz, ezért például tofuval készült salátákban, ételekben ragyogó tojást helyettesítő adalék. Az indiai konyha hagyományos ételeinek, például chaat-ok, chutney-k, raita-k elengedhetetlen kísérője, használják zöldség és gyümölcs salátákban is. Érdekes ízt tapasztalhatunk meg egy kevéske kala namak sót szórva friss ananász, banán vagy alma szeletekre. Próbálja ki Ön is!
 

PERUI RÓZSASZÍN KRISTÁLYSÓ

Mint fentebb említettük, a perui rózsaszín kristálysó kialakulása hasonló a himalájai rokonához. A Földön e két helyen jött létre azonos módon rózsaszín sókristály. Ma magasan az Andok lejtőin bányásszák, és hasonlóan a himalájai kristálysóhoz ásványi anyag minőségű.